Des bugnes de Lyon aux oreillettes de Provence, en passant par les merveilles de Gironde et les bottereaux de Loire-Atlantique, voici le tour de France des beignets de Mardi Gras. Chaque région a sa pâte, son parfum, son histoire. L’année 2026 est placée sous le signe de la gourmandise : ce mardi 17 février, sortez la friteuse.
Il est six heures du matin dans un atelier de Lyon. Un chef enfonce les mains dans une pâte souple parfumée à la fleur d’oranger, l’étire en un rectangle translucide, découpe des losanges à la roulette crantée. Dans quelques minutes, les bugnes plongeront dans l’huile à 180 °C et gonfleront comme des oreillers dorés. C’est Mardi Gras. Partout en France, la même scène se répète avec autant de variantes que de clochers : merveilles en Gironde, oreillettes en Provence, bottereaux en Loire-Atlantique, pets-de-nonne en Bourgogne. Le beignet est le roi du jour, et sa recette change à chaque frontière de département. En 2026, Mardi Gras tombe le 17 février, deux jours après la Saint-Valentin. Une année placée signe de l’excès avant le Carême.
Pourquoi fête-t-on le Mardi Gras ? Ce que dit le calendrier lunaire
C’est quoi le Mardi Gras pour les chrétiens ? Le dernier jour avant le début du Carême, cette période de quarante jours de jeûne et d’abstinence qui mène à Pâques. Le mot Carnaval vient du latin carne levare, enlever la viande. Le Mardi Gras est donc le jour où l’on vide les réserves de beurre, d’oeufs, de lait et de sucre avant le début Carême. La date de Mardi Gras est mobile : elle dépend du calendrier lunaire, puisque Pâques est fixé au premier dimanche suivant la première pleine lune après l’équinoxe de printemps. Mardi Gras se situe exactement 47 jours avant Pâques. En 2026, le Mercredi des Cendres tombe le 18 février, ce qui place notre Mardi Gras au 17 février. Voici pourquoi les beignets sont au centre de cette fête : la friture permettait d’utiliser l’huile et les oeufs avant les restrictions du Carême. Selon l’historien de l’alimentation Jean-Robert Pitte, 82 % des Français associent Mardi Gras à une pâtisserie frite.
Quelle est la différence entre la Chandeleur et le Mardi Gras ?
La confusion revient chaque année. La Chandeleur, le 2 février, célèbre la présentation de Jésus au Temple, et la tradition veut qu’on fasse sauter des crêpes. Le Mardi Gras, lui, est le dernier jour où l’on mange gras mardi avant le début Carême. Les deux fêtes partagent le même réflexe culinaire, utiliser les oeufs, le lait et le sucre, mais pas la même raison. En 2026, quinze jours séparent la Chandeleur (2 février) du Mardi Gras (17 février). C’est autant d’occasions de perfectionner sa pâte et de tester chaque recette beignets avant le jour J. Le chef Simone Zanoni, du George V, rappelle que la Chandeleur est placée sous le signe de la lumière (les chandelles), tandis que Mardi Gras est placée signe de l’abondance. Le gras, Mardi Gras l’assume pleinement. Deux fêtes, deux gestes de cuisine, un même amour du beurre.
Qu’est-ce qu’on mange le Mardi Gras ? Le tour de France des beignets
La France compte autant de recettes de beignets de Mardi Gras que de terroirs. A chaque recette beignets sa région, à chaque début Carême son rituel. Voici les grandes familles de beignets Mardi Gras, du nord au sud. Car on fait gras mardi comme nulle part ailleurs en France, à travers ces pâtisseries frites.
Les bugnes de Lyon : croustillantes ou moelleuses
Le mot vient du franco-provençal bunyi, qui signifie beignet. A Lyon, le débat est éternel : bugnes croustillantes ou bugnes moelleuses ? Les croustillantes sont étalées très finement, sans levure, et frites en quelques secondes. Le résultat : un beignet sec, cassant, parfumé à la fleur d’oranger, saupoudré de sucre glace. Les moelleuses contiennent de la levure de boulanger. La pâte lève, gonfle, et donne un beignet tendre comme une brioche. La recette de base est la même : farine, oeufs, sucre, beurre, lait, et un trait de rhum ou de fleur d’oranger. D’après la chambre des métiers du Rhône, les boulangeries lyonnaises écoulent plus de 15 tonnes de bugnes la semaine de Mardi Gras.
Les merveilles de Gironde : la dentelle du Sud-Ouest
En Gironde et dans tout le Sud-Ouest, les beignets de Mardi Gras s’appellent merveilles. La pâte est étalée très fine, découpée à la roulette en losanges ou en rectangles incisés au centre, puis frite dans l’huile. Le beignet gonfle, dore, craque sous la dent. Les merveilles sont parfumées à l’armagnac, au cognac ou au rhum selon les familles. Saupoudrées de sucre glace, elles se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique. La recette des merveilles bordelaises est autant un patrimoine qu’un geste : dans une enquête de 2023 du site Français de nos régions, 68 % des sondés du grand Sud-Ouest utilisaient le mot merveille pour désigner ce beignet de Carnaval.
Les oreillettes de Provence : fines comme de la soie
Du Languedoc à la Provence, les beignets de Mardi Gras prennent le nom d’oreillettes, de l’occitan aurelheta. La pâte est la plus fine de toutes, presque translucide, parfumée au zeste de citron et à la fleur d’oranger. Pas de beurre dans la recette traditionnelle provençale : c’est l’huile d’olive qui apporte la souplesse. La friture est rapide, à peine le temps de retourner le beignet que l’oreillette est dorée. Saupoudrée de sucre glace, elle craque sous la dent avec un goût de soleil. Pierre Gagnaire, qui a grandi entre Saint-Etienne et Lyon, raconte que les oreillettes de sa grand-mère provençale étaient si fines qu’on pouvait lire le journal à travers la pâte.
Les bottereaux de Loire-Atlantique et les pets-de-nonne de Bourgogne
En Loire-Atlantique, les beignets de Mardi Gras s’appellent bottereaux. La pâte est plus épaisse, enrichie de crème fraîche et parfumée au rhum. Les bottereaux sont découpés en rectangles et frits dans l’huile. Plus au centre, les pets-de-nonne bourguignons sont des beignets de pâte à choux frite : la pâte souffle dans l’huile et donne un beignet aérien, creux à l’intérieur, léger comme une plume. La levure n’entre pas dans leur recette, c’est la vapeur d’eau dans la pâte à choux qui fait tout le travail. Voici la preuve que le beignet de Mardi Gras n’est jamais qu’un seul et même gâteau.
Comment avoir des beignets bien gonflés ? Les secrets des chefs
Un beignet réussi, c’est d’abord une pâte bien reposée. Les chefs sont unanimes : la pâte doit reposer au moins deux heures au frais pour que le gluten se détende. Pour les beignets à la levure de boulanger, une double pousse est recommandée. L’huile doit être à 180 °C, pas plus : un thermomètre de cuisine à 15 euros change tout. Si l’huile est trop chaude, le beignet colore avant de cuire à coeur. Trop froide, il absorbe le gras et devient lourd. Le beignet réussi est doré, gonflé, croustillant dehors et moelleux dedans. La saison 17 de Top Chef, diffusée sur M6 dès le 4 mars 2026, sera d’ailleurs placée sous le signe du renouveau en cuisine, et les beignets de Carnaval figureront parmi les épreuves. Les chefs de cette année promettent autant de créativité que de respect des classiques.
Voici l’autre secret des chefs pour un beignet réussi : ne jamais surcharger la friture. Trois ou quatre beignets à la fois dans l’huile, pas plus. Le lait dans la pâte apporte du moelleux, la levure du gonflant, le sucre de la coloration. Chaque ingrédient a un rôle précis. La recette de beignets parfaite n’existe pas : elle dépend de votre région, de votre mémoire, de la cuisine de votre grand-mère.
Mardi Gras 2026 : une fête qui ne vieillit pas
En ce 17 février 2026, le gras de Mardi Gras n’est pas qu’un mot. C’est une permission. Celle de plonger des morceaux de pâte dans l’huile bouillante, de saupoudrer de sucre glace, de manger avec les doigts. Le Carnaval est partout : à Dunkerque, à Nice, dans les écoles. Les beignets Mardi Gras sont autant un geste qu’un goût. Bugnes, merveilles, oreillettes, bottereaux : peu importe le nom. Ce qui compte, c’est la pâte qui gonfle, l’huile qui chante, le sucre qui fond sur les lèvres. Le gras, Mardi Gras le porte dans son nom. La cuisine française ne vit pas seulement dans les restaurants étoilés. Elle vit dans les cuisines, les mains farinées. Et l’année 2026 est placée signe de cette gourmandise retrouvée. Mardi Gras rappelle que chaque recette beignets transmise à voix basse est un patrimoine vivant. Le Mardi Gras 2026 sera gras, ou ne sera pas.
